Las costillas son parte de los platillos que resaltan en las parrilladas. En este artículo exploramos las opciones de salsas con las que se pueden acompañar, tomando en cuenta la variedad de ingredientes disponibles en la cocina salvadoreña.
Carrière considera que el adobo y salsa ideal para una costilla de cerdo es algo dulce pero no empalagoso; mientras que con la costilla de res lo mejor es algo salado. Foto: Pixabay Foto: Pixabay
Las costillas son parte de los platillos que resaltan en las parrilladas, tanto en restaurantes como las que se organizan en casa entre amigos y familia. En la mayoría de ocasiones las preparaciones se hacen con costillas de cerdo, pero también pueden ser de res para quienes así lo prefieren.
Las salsas más idóneas para acompañar estas delicias variarán dependiendo de esto. LA PRENSA GRÁFICA consultó con un chef profesional de larga trayectoria para conocer cuáles son las opciones teniendo en cuenta tanto la costumbre tradicional como los sabores tropicalizados en El Salvador.
Se trata de uno de los chefs que participarán del Grill King Fest 2025 este sábado 1 de febrero en el anexo de Multiplaza. En dicho festival, los amantes de las carnes asadas tendrán una excelente oportunidad para disfrutar de deliciosas preparaciones en un evento en el que doce equipos de expertos parrilleros competirán por conquistar experimentados paladares.
Los adobos con sabores dulces o agridulces son los más empleados para acompañar las costillas de cerdo, explica Fabien René Carrière, un chef que inició sus estudios de cocina y gastronomía a la edad de 15 años, en Francia, su país natal. Actualmente tiene 51 años de edad y 30 años de vivir en El Salvador.
Según él, la salsa más común para acompañar las costillas de cerdo es la de barbacoa y miel de abeja. “Para que le guste a la mayoría es un sabor dulce pero que no empalague, porque a veces se pasan en los lugares y uno se come la costilla como si tiene jalea en los dedos; debe haber un balance entre no ponerle demasiado adobo ni muy poquito, pero que no cubra el sabor principal que es la carne”, expone.
Además de la tradicional salsa barbacoa, “hay derivados que se le pueden añadir”, indica, tales como “un whisky Jack Daniels o un toquecito de ron”.
Por otro lado, los ingredientes frescos disponibles en El Salvador amplían las opciones a otras variedades de sabores, algo que Carrière lo conoce bien.
Carrière, llegó a El Salvador en marzo 1994, con 20 años de edad y un título superior de gastronomía. Durante estas más de tres décadas ha experimentado con diferentes ingredientes.
“En la cocina podemos hacer tantas variaciones. En las costillas se puede usar hasta loroco”, ejemplifica. Cuenta que antes de llegar a El Salvador no conocía el sabor; cuando lo probó quedó fascinado. “Yo me como el loroco crudo… si a uno le gusta el loroco se puede hacer una costilla adobada al loroco”, menciona.
Entre los trucos que revela para un delicioso acompañamiento para las costillas, también cuenta un poco sobre su vida y cómo terminó viviendo en El Salvador. Relata que en su clase de cocina en Francia había dos salvadoreñas que le propusieron probar suerte en el país, en un momento en el que tenía 19 años y no hablaba español. Finalmente vino y poco después conoció a su novia que es su esposa desde hace 29 años y con quien dirige actualmente cuatro restaurantes. “Me encantó el país desde el primer día”, cuenta.
Volviendo al tema de las costillas, relata que las frutas de la región también son un buen aliado para acompañarlas, por ejemplo el mango y el tamarindo.
“Yo generalmente cuando hago costilla la hago con mango fresco, relativamente maduro. También la hago con tamarindo, hay todo el año y es delicioso”, relata.
“Se mezcla con tamarindo, un poquito de barbacoa, romero fresco, un toque de licor que puede ser whisky o coñac, sal, pimienta… y se deja marinar 24 horas en el refrigerador, completamente bañada por encima y abajo para que el adobe haga su función de penetrar la carne, y se le hacen pequeñas incisiones para que penetre completamente”, describe sobre el proceso.
Explica que el tamarindo va “licuado y colado”, y que se le puede añadir miel, vino tinto, ron, una hierba aromática y jugo de cebolla.
Resaltó que es preferible que todos los ingredientes sean naturales y frescos, en lugar de ingredientes en polvo.
También agrega que el cocimiento más recomendado es a fuego lento. “A mí me gusta la costilla cuando se agarra el huesito y se le desprende la carne”, explica. “La puede poner en papel aluminio y la deja cocinarse a fuego lento durante horas a un costado de la barbacoa. En casa se puede asar a fuego medio, sin pasarla por aluminio, pero no queda tan suave”, dice.
Si la costilla es de res, Carrière recomienda algo diferente a lo que se suele utilizar en la de cerdo.
“Yo no le pondría algo dulce, yo lo haría más con una salsa salada. Puede ser un buen chimichurri, o un chimichurri derivado con un toque de loroco”, menciona.
También añade que “puede ser incluso una buena salsa de hongos salteados con ajo, perejil, vino blanco, flambeado con coñac y reducido con crema”.
Por otro lado, entre las opciones está la salsa cuatro pimientas y la salsa bordelaise, “que está hecha a base de una reducción de vino tinto con fondo de res y emusionado con mantequilla”.
En conclusión, Carrière considera que el adobo y salsa ideal para una costilla de cerdo es algo dulce pero no empalagoso; mientras que con la costilla de res lo mejor es algo salado. A la vez, destaca que “la cocina es para experimentar y agradar la mayoría de paladares”, por lo que al final quien decidirá lo mejor es cada uno según sus gustos.
Para disfrutar del Grill King Fest 2025 hay disponibles entradas a $35 para un aproximado de mil asistentes. Estas se pueden adquirir en el siguiente enlace: bit.ly/grillkingfestsv, así como en el lugar el día del evento. Si se compran con tarjetas de crédito o débito de Banco Cuscatlán, el precio es de $30; mientras que los menores de 12 años entran gratis.
El festival tendrá un formato “all you can eat” de carnes premium, con música en vivo, desde la 1:00 p.m. a las 5:00 p.m. También se incluirá en el evento un food court con otras opciones como pizzas, alitas y hamburguesas, así como un mercadito, una zona VIP, una kids zone y degustaciones exclusivas.
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