Los tamales forman parte de la comida típica no solo de El Salvador, sino de otros países centroamericanos y algunos sudamericanos; pero principalmente, es representativo de la cocina mexicana, desde donde se extendió a otras partes del continente.
Entre la variedad de tamales en El Salvador se encuentran los de azúcar. Foto de LA PRENSA/Archivo
El tamal es un platillo ancestral que crearon los pueblos originarios hace varios cientos de años y sigue teniendo lugar en la mesa de los latinoamericanos hasta nuestros días, con variedad de ingredientes y sabores.
Forma parte de la comida típica no solo de El Salvador, sino de otros países centroamericanos y algunos sudamericanos; pero principalmente, es representativo de la cocina mexicana, desde donde se extendió a otras partes del continente.
La palabra tamal proviene del náhuatl “tamalli”, precisa la Real Academia Española (RAE). El Gran Diccionario Náhuatl de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) lo traduce como “bollo de maíz envuelto en hojas y cocido en olla".
Hay que notar que su nombre se desprende de la lengua de los aztecas, y no de la lengua de los indígenas que habitaron El Salvador. “El Náhuat forma parte de la familia Yuto-Nahua, se diferencia de los dialectos mexicanos modernos y con el Nahuatl clásico de los Aztecas, es frecuente cometer el error y pensar que Náhuat y Nahuatl son iguales y que pueden sustituirse uno por otro”, explica la Secretaría de Cultura de San Salvador.
Hecha la pertinente aclaración y siguiendo con el ancestral platillo, la RAE lo describe como una “especie de empanada de masa de harina de maíz, envuelta en hojas de plátano o de la mazorca del maíz, y cocida al vapor o en el horno” de las cuales “hay de diversas clases, según el manjar que se pone en su interior y los ingredientes que se le agregan”.
A este platillo también se le llama “hayaca” o “hallaca”, en Cuba y Venezuela, respectivamente.
Según Culinaria, una revista de la UNAM especializada en Gastronomía, el tamal “es considerado una preparación de origen prehispánico producida con masa de maíz molido” y cita una investigación de Moreno, I. L., & Bordi, I. V. (2016), también de la UNAM, que afirma que “los tamales formaban parte de la alimentación dentro de la cultura maya y que estaban hechos con maíz tierno martajado. La masa se colocaba en las hojas de aguacate en forma de capas y se le añadía carne de ave, pescado, tortuga, jabalí; incluso venado, iguana o guajolote. Se cocinaban en hornos de tierra y eran servidos en platos especiales los cuales tenían el nombre del dueño y el tipo de tamal que se iba a servir. Por último, se perfeccionaba con una salsa que hacía que incrementara el sabor del tamal”.
“Fray Bernardino de Sahugún (siglo XVI) describe en su libro Historia General de las Cosas de Nueva España que incluso antes de la Conquista ya se comían tamales en México, algunos elaborados con ingredientes muy recatados como la espiga, hongos, gallina y hierba, pero muchos otros con sabores extravagantes como ahuautle, larvas de mosca; acuiliztca, gusanos blancos e itzcuintli, perro”, indica la UNAM.
En tanto, el Diccionario histórico del español de Costa Rica, citado por la RAE, hace menciones de los tamales desde hace más de 400 años en Centroamérica, como un alimento que preparaban los más desposeídos: “Todos los naturales generalmente son pobres y no tienen haciendas, cacaotales, achiotales ni otras ninguna raíz de qué sustentarse, y que lo más del año están mantenidos con tamales o tortillas y plátanos, porque con la falta de comercio con Panamá se ha puesto en el último extremo de miseria toda la provincia”. (Cartago, 1687. CDHCR: vol. VIII; p. 472).
La revista Culinaria difiere en este punto, destacando que “en Palenque, Chiapas existen imágenes grabadas en una de las estelas que revelan que el tamal era consumido en la clase alta de algunas culturas prehispánicas, e incluso se dice que se empleaban platos especiales donde eran servidos. Se encontró que en los Códices Madrid y Dresde, los tamales eran ofrecidos como una ofrenda a las deidades, lo cual demuestra su importancia dentro de los rituales de dichas culturas ancestrales”.
Además, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de México también indica que “se dice que eran un alimento para las grandes fiestas” y “también se preparaban para agradecer la fertilidad de la tierra, en cualquier evento social y como ofrenda a los muertos”.
Esta última costumbre es parte de las que predominan en El Salvador hasta la actualidad, pues en los velorios (funerales) es común que se ofrezca tamales y café a los asistentes.
Según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de México el tamal era “elaborado con verduras como calabaza, chile y maíz”; pero “después de la Conquista este platillo fue adaptándose y complementando su fisonomía e ingredientes, pues se incluyeron los que provenían de Europa, quienes actualmente aportan el sabor que conocemos; es el caso de la manteca así como la carne de cerdo, en sustitución de verduras como calabaza, quelites y elotes”.
La variedad de tamales creció ampliamente. Solamente en México, “se ubican unas 500 recetas a base de tamales en todo el país, que derivan en unas 3 mil o 4 mil preparaciones, según costumbres familiares, invenciones y adaptaciones”.
Así, en dicha nación “los hay de semilla de huauzontle, frijol con rajas, rellenos de carne de puerco o pollo en sofisticadas salsas, también hay de zanahoria y papa picadas, chícharos, pimiento así como huevo cocido; de igual manera los hay de sabores dulces como de piña con rompope, piñón con biznaga, dulce de cacahuate, entre otros sabores”.
Culinaria enlista la especialidad de los tamales que hay en México según la región donde son más representativos. Entre ellos se encuentran tamales de piña, atún, mole, almendra, capulín, garbanzo, cacahuate, chaya, chilehuate, entre otros ingredientes exóticos.
En El Salvador, la variedad también es amplia. Los más comunes son los de pollo, gallina, pisques, chipilín con queso, elote, cerdo y azúcar, pero también los hay de chocolate, frijoles blancos, de arroz, de chicharrón, de pato, de gallo, de costilla y "mexicanos".
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